Offres de thèses à pourvoir à Oniris VetAgroBio

Offre de thèse industrielle CIFRE ONIRIS/SAVENCIA

Titre (F) : Etude des biomarqueurs (sapides et volatils) de la flaveur de fromages à pâte pressée

Titre(GB) : Study of biomarkers (sapid and volatile) of pressed cheese flavour

Projet CHEERS – CHEESe flavor Resolution

Résumé :

Ce projet de thèse CIFRE, vise à identifier les biomarqueurs (sapides et volatils) de la flaveur de fromages à pâte pressée, essentiels à leur typicité et à leur signature aromatique recherchées par les consommateurs. Pour répondre à cet objectif, des techniques analytiques de pointe couplant analyses instrumentales et sensorielles seront mises en œuvre pour mesurer les propriétés chimiques et sensorielles des fromages d’intérêt. Ces mesures devront ensuite être traitées, analysées et mises en relation via des méthodes statistiques avancées couplées à de l’expertise sur la nature des données collectées. Une maitrise des données sensorielles, des données de chimie analytique et des méthodes statistiques permettant leurs analyses et mises en relation est donc attendue. Suite à cette analyse, l’impact des procédés fromagers sera investigué pour tendre vers une compréhension fine des leviers de maîtrise.

Mots clefs :

Flaveur, composés organiques volatils, spectrométrie de masse, traitements de données, fromage

Enjeux du projet :

Les aliments, constitués de milliers de composés biochimiques qui interagissent entre eux, rendent complexe la définition des biomarqueurs clés permettant de décrire la flaveur d’un aliment. Cela est d’autant plus vrai pour des produits comme les fromages, pouvant être décrits à l’aide de plus d’une centaine de descripteurs sensoriels. L’enjeu du projet est d’identifier les molécules, de comprendre leurs interactions et investiguer les leviers de pilotage à l’origine de la typicité de la flaveur des fromages étudiés

Prérequis :

Le/la candidat(e) recherché(e) devra être une personne impliquée, curieuse et mobile avec une bonne capacité d’adaptation. Le diplôme requis est un Master 2 ou diplôme équivalent dans les domaines des sciences des aliments, de la biochimie/chimie analytique. Les ingénieurs sont encouragés à postuler. Il/elle devra avoir des connaissances en techniques analytiques appliquées aux sciences alimentaires, notamment dans la caractérisation des composés volatiles et/ou sapides. Des connaissances théoriques et pratiques en chromatographie gazeuse/liquide couplée à la spectrométrie de masse seront appréciées. Des connaissances et une appétence pour la science des données et les statistiques seront un atout indispensable, tout comme l’analyse sensorielle. Il/elle devra maîtriser l’anglais.

Présentation et moyens :

Cette thèse d’une durée de 3 ans sera réalisée en collaboration avec Soredab, le Centre Technique de Recherche & innovation du Groupe agroalimentaire international de SAVENCIA (https://savencia.com), qui a pour mission de répondre aux enjeux agroalimentaires de demain et de contribuer à la compétitivité du Groupe ainsi que Oniris VetAgrioBio (https://oniris-nantes.fr), un établissement d’enseignement supérieur et de recherche public basé à Nantes, qui forme des ingénieurs en agroalimentaire et des docteurs vétérinaires et qui héberge des équipes de recherche reconnues en science des aliments et en science des données notamment.

Le/la candidat(e) sera intégré(e) aux équipes académiques UMR CNRS GEPEA (https://gepea.fr) et USC INRAE StatSC d’Oniris de VetAgroBio et à l’équipe scientifique du centre de recherche Soredab du groupe SAVENCIA Le travail de recherche se déroulera à ONIRIS VetAgroBio Campus de l’Alimentation à Nantes ainsi que chez l’industriel (Soredab) pour certaines parties du projet. L’encadrement académique sera assuré par ONIRIS VetAgroBio au sein de l’UMR 6144 GEPEA, Pr. Carole Prost et Dr. Ali Khalil, ainsi que l’USC 1381 StatSC, Dr. Benjamin Mahieu.

Le/la doctorant(e) sera inscrit(e) à l’école doctorale N°642 VAAME et bénéficiera des formations doctorales du collège doctoral des Pays de la Loire. 

Salaire :  31k€ annuel brut

Modalités :

Pour postuler, il est impératif de soumettre votre candidature sur le site dédié des écoles doctorales Bretagne-Pays de Loire à l’adresse https://amethis.doctorat.org/amethis-client/prd/consulter (Filtrer par établissement => Ecole nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation, Nantes-Atlantique, puis si besoin, par école doctorale en choisissant 642 …..VAAME).

Merci d’envoyer en parallèle un mail à carole.prost@oniris-nantes.fr et biljana.collard@soredab.org accompagné d’un dossier PDF comprenant : un curriculum vitae, une lettre de motivation d’une page en lien avec le sujet, les relevés des notes officiels d’ingénieur ou de Licence et Master, lettres de recommandation et/ou noms de personnes référentes.

Candidature ouverte le 4 Avril 2025

Fin de candidature le 28 Avril 2025

Entretiens des candidat(e)s présélectionné(e)s prévus début mai en présentiel à ONIRIS VetAgroBio ou en visioconférence

Démarrage prévu en Septembre 2025.