Zoom sur le TP Recherche

Les étudiants ingénieurs ont travaillé à la production de produits de boulangerie "clean label".

tp recherche boulangerie

[FORMATION INGENIEUR] Saviez-vous que 3 français sur 4 s’informent sur l’origine et la composition des produits alimentaires lors de leurs achats (source Baromètre Santé Nutrition INPES) ?

Les consommateurs souhaitent de plus en plus manger des produits naturels et sains. Le Clean Label peut répondre à certaines de ces attentes. Il repose sur quelques principes clés parmi lesquels :

  • la réduction des allergènes et additifs.
  • la réduction du nombre d’ingrédients utilisés.
  • le remplacement des ingrédients artificiels par des produits naturels.

A l'occasion d'un TP "Recherche" encadré par des enseignants-chercheurs et des doctorants, les étudiants ingénieurs ont travaillé à la production de produits de boulangerie "clean label".

L'une des problématiques visait à retirer les émulsifiants (additifs) dans une génoise. Les émulsifiants aident à stabiliser les bulles de la pâte en cours de préparation et de cuisson et ainsi obtenir un meilleur volume de génoise. Ils sont mentionnés “E471” dans les produits alimentaires.

La solution consistait à remplacer les émulsifiants par de la farine traitée thermiquement à haute température. Grâce à ce traitement, les grains de farine deviennent hydrophobes : ils viennent se placer autour des bulles d'air, les stabilisent et ainsi retiennent l'air dans la pâte au cours de la fabrication.

Sur la photo des 3 cakes, à gauche : cake sans émulsifiant. Au milieu : farine thermisée. À droite : émulsifiant E471.

Dans une autre séquence, les étudiants ont préparé des biscuits et viennoiseries et testé un cake s?a?n?s? poudres levantes (ou levure chimique) en les remplaçant par un pétrissage sous gaz carbonique.

Grâce à cette technique, le CO2 se vaporise pendant la cuisson et on obtient un cake avec une alvéolation convenable.