Découvrez le projet BRAISE

Projet BRAISE Boulangerie Raisonnée et Efficacité Energétique

A l’heure où nous apprenons la fermeture de boulangeries artisanales en raison de la hausse des prix de l’électricité, notre pain traditionnel est-il menacé ?

Le projet BRAISE (Boulangerie RAISonnée et Efficacité énergétique), financé par l’ANR (Agence Nationale de la Recherche) de 2009 à 2012, était un projet visionnaire. Coordonné par Oniris - Campus des sciences de l’alimentation, labellisé par le pôle de compétitivité Valorial, le réseau innovation agri-agro, ce projet réunissait des enseignants-chercheurs et chercheurs du Laboratoire GEPEA, du LTEN(UMR CNRS - Nantes Université), de IRDL - UMR CNRS 6027, de l’unité BIA (INRAE Pays de la Loire) et du GIPSA-lab mais aussi l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie- PIA et enfin la société BONGARD.

En 2008, la boulangerie en France, c’était 30 000 artisans, une dépense énergétique de 300 000 Tonnes-équivalent-pétrole. Ces chiffres n’ont vraisemblablement pas trop évolué. Dans la fabrication du pain, c’est la cuisson qui est de loin l’opération la plus énergivore, et même si l’énergie représente le deuxième poste de coût après la matière première, le coût de la cuisson ne représentait à l’époque qu’une bouchée de pain dans le prix de notre baguette.

La cuisson du pain représente une consommation allant de 1 à 1,4 kWh par kg de pain (4 baguettes).
L’Energie Minimale Requise, à savoir la quantité d’énergie nécessaire théorique pour passer du pâton à la baguette est cette fois de l’ordre de 0,28 kWh, toujours par kilogramme.
Bien entendu, ces chiffres sont à moduler en fonction du type de four, du type de pain, de l’épaisseur de croûte ou encore des caractéristiques attendues. Mais, quoiqu’il en soit, environ 75% de l’énergie consommée est perdue… et surtout non récupérée.

 

Les différentes phases du projet BRAISE :

  • Evaluation énergétique d’un four à gaz et d’un four électrique en conditions réelles de production (3 jours de production, 4 étages et 4 fournées successives par journée) avec 40 points de mesure en continu
  • Développement d’un modèle fin 3D de la cuisson d’une baguette
  • Développement d’un modèle simplifié mécanistique et test d’une loi de commande pour optimiser la cuisson.
  • Développement d’un prototype de four à jets impactants et tests comparatifs en cuissons conventionnelle, infrarouge et par jets impactants.

Résultats marquants :

  • 45% des pertes sont dues à la porte vitrée du four
  • Sur une cuisson en four conventionnel, la mise en place d’une meilleure régulation a montré une possible baisse de 12% de la consommation, et ce sans même chercher à réduire les déperditions.
  • L’utilisation de jets en impact a permis d’engendrer une réduction de 17% de la consommation, dans un prototype sans isolation thermique ni optimisation de sa conception.

On peut alors imaginer aisément ce que le cumul de ces mesures peut apporter.

Plus d’informations : Lionel Boillereaux, coordinateur du projet BRAISE.